Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Formulasi Penambahan Bubuk santan kelapa pada Pembuatan Permen Cokelat
Download

Description:

Normal 0 false false false EN-US X-NONE X-NONE /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:'Table Normal'; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:''; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:'Calibri','sans-serif'; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:'Times New Roman'; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:'Times New Roman'; mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}

ABSTRAK

Biji kakao telah dikenal sebagai bahan baku dalam pembuatan produk cokelat. Perkembangan variasi produk olahan berbasis pangan nabati pada saat ini masih kurang, terutama produk cemilan atau makanan ringan seperti permen cokelat. Santan merupakan salah satu pangan nabati yang cukup potensial dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pada pembuatan permen cokelat, sehingga dapat memperkaya varian pembuatan produk permen cokelat dan menghasilkan produk yang dapat dikonsumsi oleh konsumen vegetarian atau alergi terhadap produk susu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan Bubuk santan kelapa berdasarkan tingkat kestabilan, fat blooming, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, dan mengetahui formulasi terbaik dari uji organoleptik pada produk permen cokelat. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yakni penelitian pendahuluan untuk menentukan tiga formulasi terbaik dari lima formulasi yang telah dibuat, melalui pengujian organoleptik berdasarkan karakteristik warna, aroma, rasa dan tekstur. Tahap selanjutnya adalah penelitian utama, yakni dilakukan analisa terhadap ketiga formulasi terbaik seperti uji organoleptik, tingkat kestabilan, fat blooming, dan analisis kimia. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, dipilih tiga perlakuan terbaik yaitu sampel dengan konsentrasi penambahan Bubuk santan kelapa 10%, 15%, dan 20%. Hasil uji tingkat kestabilan, penambahan Bubuk santan kelapa tidak berpengaruh nyata terhadap waktu pelelehan permen cokelat. Pada uji fat blooming, hanya terdapat satu sampel yang tidak mengalami fat blooming dari dua belas sampel. Hasil analisis kimia berturut-turut pada penambahan konsentrasi 10%, 15%, dan 20% adalah kadar lemak (47,04%, 47,08%, 47,64%) dan kadar asam lemak bebas (0,84%, 1,14%, 1,63%). Hasil uji organoleptik, penambahan Bubuk santan kelapa memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik warna, aroma, dan rasa, sedangkan karakteristik tekstur tidak memberikan pengaruh nyata.

                                                 

Kata kunci : Biji kakao, permen cokelat, Bubuk santan kelapa

 

Author (email):
NAMIRA NURUL FITRIA (namira497@gmail.com), Jumriah Langkong dan Meta Mahendradatta
Submitted On:
02 Nov 2018
File Size:
414.13 Kb
Downloads:
7