Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Formulasi Tepung Komposit dan Tepung Biang sebagai Bahan Baku Pembuatan Tepung Premix Empek-Empek Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commersonii).
Download

Description:

ABSTRAK

Empek-empek merupakan salah satu makanan khas Sumatera Selatan yang cukup populer di kalangan masyarakat. Empek-empek berbentuk gel yang bertekstur kenyal dan elastis. Bahan dasar pembuatan empek-empek adalah daging ikan. Ikan yang digunakan adalah ikan tenggiri (Scomberamorus commersonii) yang merupakan jenis ikan pelagis besar yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan rasa yang enak. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan formula terbaik tepung premix empek-empek ikan tenggiri yang dapat diterima konsumen dari segi organoleptik. Serta, kandungan gizi produk formula terbaik tepung premix empek-empek ikan tenggiri. Hasil yang diperoleh berdasarkan uji organoleptik dengan parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur menggunakan metode hedonik (kesukaan), diperoleh formulasi terbaik pada sampel F3 (70 : 30 %). Sedangkan, berdasarkan hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata (p0.05) antara produk empek-empek terhadap parameter warna, aroma, dan tekstur dan tidak adanya perbedaan yang nyata terhadap rasa yang dihasilkan. Sedangkan hasil uji proksimat formulasi terbaik tepung premix empek-empek berturut-turut diperoleh kadar air sebesar 10,85 % dan 48,8 % pada empek-empek, kadar abu sebesar 1,24 % dan 1,5 % pada empek-empek, kadar protein 20,26 % dan 7,08 % pada empek-empek, kadar lemak 2,92 % dan 1,99 % pada empek-empek dan kadar karbohidrat tepung premix diperoleh 52,45 % dan 29,15 % pada epek-empek. Kesimpulan yang dapat diperoleh dari penelitian ini yaitu Formulasi tepung premix empek-empek yang terbaik diperoleh berdasarkan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) yaitu sampel F3 (70% tepung komposit : 30% tepung biang), dengan profil nutrisi kadar karbohidrat yang lebih tinggi pada tepung premix dan kadar air pada empek-empek, dibandingkan dengan profil nutrisi yang lainnya seperti kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak.

Kata kunci : Ikan Tenggiri,Tepung Premix, Empek-Empek

Author (email):
Nomma (nomma05@gmail.com), Abu Bakar Tawali dan Mulyati M. Tahir
Submitted On:
05 Dec 2019
File Size:
183.04 Kb
Downloads:
2