Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Kajian Kandungan Senyawa Antosianin Dan Aktivitas Antioksidan pada Pembuatan Bolu Cukke Berbahan Uwi Ungu
Download

Description:

RINGKASAN
Uwi ungu (Dioscorea alata  L) merupakan bahan  pangan yang berpotensi sebagai sumber antioksidan alami,  karena adanya komponen antosianin.  Antosianin dapat rusak akibat suhu tinggi (pemanasan) yang biasa digunakan dalam  pengolahan dan pembuatan sejumlah produk olahan uwi ungu.  Penelitian ini bertujuan  untuk menganalisa kandungan senyawa antosianin pada umbi uwi ungu, tepung uwi ungu dan produk bolu cukke’ berbahan tepung uwi ungu dan menguji aktivitas antioksidan pada umbi uwi ungu, tepung uwi ungu, dan produk bolu cukke’ berbahan tepung uwi ungu.  Penentuan  uji antosianin digunakan metode pH diferensial spektrofotometri dan uji antioksidan dengan metode  DPPH.  Parameter analisis utama adalah kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan antosianin pada pengolahan uwi ungu menjadi tepung dan kue bolu cukke pengalami penurunan. Kandungan antosianin tertinggi yaitu 38,12 mg/100 g terdapat pada uwi ungu dan yang terendah 2,99 mg/100 g pada kue bolu cukke dengan penambahan tepung uwi ungu  sebanyak 10 gram. Kandungan aktivitas antioksidan tertinggi 79.08 % pada uwi ungu dan yang terendah 22,64 % pada kue bolu cukke dengan penambahan tepung uwi ungu 10 gram. Penurunan aktivitas antioksidan berbanding lurus dengan penurunan kadar antosianin.  
 
Kata Kunci : aktivitas antioksidan, kadar antosianin, uwi ungu

Author (email):
THERESIA (G31114011), Rindam Latief dan Andi Dirpan
Submitted On:
16 Aug 2018
File Size:
193.69 Kb
Downloads:
20