Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Kajian Formulasi dan Karakteristik Sambal Bawang Selama Penyimpanan
Download

Description:

Ringkasan

Sambal bawang adalah bentuk olahan sambal yang terdiri dari bahan dasar cabai fermentasi, bawang merah, bawang putih, dan tomat yang digoreng dengan minyak nabati dalam bentuk yg masih utuh dan dihancurkan. Bawang merah sebagai bahan utama sambal bawang yang mengandung senyawa sulfur membawa aroma khas pada produk pangan dapat mendapat nilai lebih dari segi sensori. Fermentasi cabai merah dan cabai rawit sebagai bahan utama sambal bawang dapat meningkatkan nilai sensoris dan mengawetkan produk. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi sambal bawang yang disukai berdasarkan nilai organoleptik dan untuk mengetahui karakteristik sambal bawang selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian dilakukan melalui dua tahap, tahap pertama ditujukan untuk menentukan formulasi terbaik sambal bawang dari empat perlakuan yang berbeda berdasarkan uji organoleptik (warna, aroma, rassa dan tekstur). Sambal bawang yang terpilih digunakan pada tahap penelitian selanjutnya dan disimpan selama 14 minggu. Selama penyimpanan, dalam selang waktu 2 minggu dianalisis berdasarkan karakteristik Kimia (pengukuran pH, total asam tertirasi,  kadar air, asam lemak bebas, pengukuran warna), organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur), mikrobiologi (Total Plate Count). Hasil menunjukkan perlakuan sambal bawang terbaik ditujukan pada 25% Cabai Merah : 15% Cabai Rawit : 40% Bawang Merah : 20% Tomat. Selama penyimpanan sambal bawang memiliki pH 4,22 – 5,65, total asam tertitrasi 0,34 – 0,55%, kadar air 72,38 – 78,53%, asam lemak bebas 0,22 – 0,49%, warna 32,45 – 39,92 dan total mikroba berada dibawah ambang batas yang ditetapkan standar SNI saus 01-2976-2006 yaitu 1 × 1.

 

Kata Kunci: Bawang Merah, Cabai Merah , Cabai Rawit, Fermentasi, Tomat.

 
 
Author (email):
Sri Inten Utami (intenutami1@gmail.com), Mariyati Bilang, dan Jalil Genisa
Submitted On:
19 Nov 2019
File Size:
186.76 Kb
Downloads:
3