Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Karakteristik Kombinasi Elemen Kemasan Aktif (Active) dan Cerdas (Smart) Dalam Meminitor dan Mempertahankan Mutu Daging Sapi Segar yang Disimpan Pada Suhu Dingin (4 ±1oC)
Download

Description:

RINGKASAN
Daging merupakan produk pangan yang mudah mengalami kerusakan disebabkan karena daging kaya zat yang mengandung senyawa protein, nitrogen, lemak, kadar air serta pH tinggi yang dapat meningkatkan resiko daging terkontaminasi oleh mikroba perusak atau pembusuk sehingga mempengaruhi kualitas dan keamanan pangan. Kombinasi elemen kemasan aktif dan cerdas dirancang untuk memudahkan konsumen dalam mendeteksi tingkat kesegaran daging sapi dan memiliki pengawet alami untuk mempertahankan mutu daging sapi selama penyimpanan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui profil perubahan warna label indikator cerdas, untuk mengetahui efektivitas kertas aktif dengan penambahan ekstrak bawang putih konsentrasi 0%, 15%, dan 20% yang diaplikasikan pada daging sapi segar yang disimpan pada suhu dingin (4±1oC), serta untuk mengetahui tingkat korelasi label indikator cerdas dan kertas aktif terhadap berbagai parameter uji kebusukan daging sapi. Penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan larutan indikator terbaik yang akan diaplikasikan pada kemasan cerdas. Penelitian utama dilakukan pengujian terhadap berbagai parameter uji kebusukan daging sapi selama penyimpanan yaitu pH, total volatil basa nitrogen (TVBN), dan total bakteri (TPC). Semua parameter tersebut diuji setiap tiga hari selama 21 hari penyimpanan di suhu dingin dengan tiga kali ulangan. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa label indikator cerdas mengalami perubahan warna dari kuning pekat ketika daging masih segar menjadi merah pudar ketika daging sapi telah busuk. Kertas aktif dengan penambahan ekstrak bawang putih konsentrasi 15% dan 20% memiliki efektifitas yang sama dalam meminimalisir terjadinya penurunan mutu daging sapi selama penyimpanan. Tingkat korelasi analisis warna label indikator dengan semua parameter kebusukan daging menunjukkan korelasi yang linear dalam mendeteksi tingkat kebusukan daging sapi selama penyimpanan. Hasil yang diperoleh bahwa daging sapi yang disimpan pada suhu dingin tanpa penambahan ekstrak bawang putih terhadap berbagai parameter kebusukan daging tidak layak dikonsumsi pada penyimpanan hari ke-3 dan pada konsentrasi 15% dan 20% tidak layak dikonsumsi pada penyimpanan hari ke-12.

Kata kunci : Ekstrak bawang putih, kemasan aktif dan cerdas, daging sapi

Author (email):
Andi Fadiah Ainani (andifadiah97@gmail.com), Andi Dirpan dan Abu Bakar Tawali
Submitted On:
02 Aug 2019
File Size:
182.22 Kb
Downloads:
6