Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

MEMPELAJARI DISTRIBUSI SPASIAL SUKROSA DAN AROMA PADA PRODUK PANGAN RENDAH GULA
Download

Description:

Normal 0 false false false EN-US X-NONE X-NONE MicrosoftInternetExplorer4 /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:'Table Normal'; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:''; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:'Calibri','sans-serif'; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:'Times New Roman'; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:'Times New Roman'; mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}

Abstrak

Konsumsi gula yang tinggi erat kaitannya dengan penyakit jantung koroner, kegemukan dan diabetes. Keberadaan gula pada pangan olahan diperlukan karena gula berfungsi sebagai pembangkit citarasa dan dapat mempengaruhi tekstur produk pangan. Mengurangi gula pada pangan menimbulkan masalah karena pangan rendah gula memiliki tingkat penerimaan yang rendah oleh konsumen. Oleh karena itu diperlukan suatu strategi untuk meningkatkan konsumsi pangan rendah gula tanpa menurunkan nilai sensori pangan tersebut. Untuk mencapai strategi tersebut metode distribusi spasial sukrosa dan aroma secara heterogen dapat diterapkan. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari dan menerapkan distribusi spasial sukrosa dan aroma secara heterogen pada produk pangan sehat rendah gula yang ada di Indonesia khususnya di Sulawesi Selatan. Parameter dari penelitian ini adalah kadar sukrosa, uji reologi yang terdiri dari nilai kekerasan dan elastisitas. Data pada penelitian ini diolah dengan menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, tahap I yaitu evaluasi sensori dimana hasil dari tahap I akan menjadi acuan untuk penelitian tahap selanjutnya. Hasil dari penelitian tahap I yaitu dipilih 7 sampel untuk dilanjutkan pada penelitian tahap II berdasarkan parameter rasa manis, aroma, dan kesukaan. Hasil yang diperoleh pada penelitian tahap II yaitu kadar sukrosa sangat berbeda nyata antar perlakuan pada taraf 5%, nilai kekerasan tidak berbeda nyata antar perlakuan pada taraf 5% dan nilai elastisitas berbeda nyata pada taraf 5%. Kesimpulan pada penelitian kali ini adalah penambahan sukrosa dan aroma secara spasial mempengaruhi tingkat kesukaan panelis, semakin tinggi persepsi aroma yang dirasakan maka semakin tinggi pula tingkat kesukaan panelis terhadap produk rendah gula terdistribusi aroma yang dihasilkan

Kata kunci: aroma,distribusi spasial, gula, evaluasi sensori, tekstur

 

Author (email):
Nani Rahayu Usman (nanirahayu041@gmail.com)Adiansyah, Mariyati Bilang
Submitted On:
21 Dec 2018
File Size:
181.95 Kb
Downloads:
2