Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Mempelajari Viabilitas Enkapsulasi Sel Probiotik (Lactobacillus plantarum dan Streptococcus thermophilus) pada Es Krim
Download

Description:

Normal 0 false false false EN-US X-NONE X-NONE /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:'Table Normal'; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:''; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:8.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:107%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:'Calibri','sans-serif'; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:'Times New Roman'; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:'Times New Roman'; mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}

ABSTRAK

Enkapsulasi adalah salah satu cara untuk melindungi bakteri yang diinginkan (Bakteri Asam Laktat) dalam kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan selama proses pengolahan, penyimpanan dan di dalam sistem pencernaan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh enkapsulasi terhadap   Lactobacillus plantarum dan Streptococcus thermopillus di dalam es krim selama penyimpanan beku (-28oC), ketahanannya pada kondisi asam lambung (pH 2.0) dan garam empedu (0.5%), serta pengaruhnya terhadap organoleptik dan overrun es krim. Enkapsulasi dilakukan menggunakan teknik emulsi dengan penyalut natrium alginat. Ketahahan enkapsulasi dilihat dari viabilitas bakteri asam laktat selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan signifikan (P>0.05) terhadap organoleptik es krim probiotik terenkapsulasi dan probiotik bebas selama penyimpanan. Nilai overrun es probiotik bebas lebih besar dibandingkan es krim probiotik terenkapsulasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan (P <0,05) pada viabilitas Bakteri Asam Laktat yang dienkapsulasi dan tidak selama penyimpanan. Lactobacillus plantarum dan Streptococcus thermopillus bebas mengalami penurunan masing-masing sebesar 1.25 Log CFU g-1 (12%) dan 2.56 Log CFU g-1(25%). Sedangkan Lactobacillus plantarum dan Streptococcus thermopillus terenkapsulasi mengalami penurunan 0.20 Log CFU g-1 (2%) dan 1,45 Log CFU g-1 (14%) setelah penyimpanan delapan minggu. Begitu pula pada kondisi asam lambung pH 2 dan  0.5% garam empedu, Bakteri Asam Laktat terenkapsulasi memiliki ketahanan lebih baik dari pada Bakteri Asam Laktat Bebas. BAL terenkapsulasi memiliki viabilitas lebih tinggi dari pada BAL tanpa enkapsulasi.

 

Kata kunci : es krim, probiotik, Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermopillus, enkapsulasi

 

Author (email):
Darmayanti Haedar (haedardarmayanti@gmail.com); Mariyati Bilang dan Mulyati M. Tahir
Submitted On:
23 May 2018
File Size:
11.95 Kb
Downloads:
30