Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Modifikasi Pati Tapioka dengan Cara Pregelatinisasi dan Crosslinking untuk Pembuatan Mie Kering
Download

Description:

Pati alami tapioka memiliki banyak kegunaan, namun  fungsinya masih terbatas seperti tidak tahan terhadap panas, kondisi asam dan tidak tahan terhadap pengadukan. Oleh karena itu dilakukan modifikasi pati untuk memperbaiki keterbatasan tersebut. Modifikasi pati secara ikatan silang menggunakan reagen sodium  tripolyphosphat (STPP) menghasilkan pati yang lebih stabil terhadap proses pemanasan, pengasaman, dan pengadukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan sifat fisikokimia antara pati tanpa fosforilasi dan pati fosforilasi, dan untuk mengetahui mutu mie kering dari bahan baku pati termodifikasi yang dihasilkan dengan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur serta untuk mengetahui waktu yang terbaik pada proses pregelatinisasi.  Parameter pengamatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kadar air, daya kembang, kelarutan, kejernihan gel, kandungan fosfor, sifat-sifat amilografh dan uji organoleptik. Data diolah dengan Analisa Sidik Ragam menggunakan pola faktorial.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat fisikokimia pati  fosforilasi lebih baik dibandingkan pati tanpa fosforilasi. Waktu pregelatinisasi terbaik untuk pati fosforilasi yaitu selama 5 menit.
 
 
Kata Kunci : Pati, Tapioka, Fosforilasi, Waktu Pregelatinisasi.

Author (email):
Nur Fitri Ramadhani (G31112267), Amran Laga dan Meta Mahendradatta
Submitted On:
21 Nov 2016
File Size:
11.23 Kb
Downloads:
16