Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Optimalisasi Ekstraksi dalam Menghasilkan Pati Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) dengan Kandungan Senyawa Fungsional
Download

Description:

v\:* {behavior:url(#default#VML);} o\:* {behavior:url(#default#VML);} w\:* {behavior:url(#default#VML);} .shape {behavior:url(#default#VML);} Normal 0 false false false EN-US X-NONE X-NONE /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:'Table Normal'; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:''; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:8.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:107%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:'Calibri','sans-serif'; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:'Times New Roman'; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:'Times New Roman'; mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}

RINGKASAN

Ubi jalar ungu dikenal mempunyai kandungan nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar putih dan ubi jalar kuning. Selain itu, ubi jalar ungu mengandungpigmen antosianin yang dapat berperan sebagai antioksidan. Ubi jalar ungu tidak hanya kaya akan kandungan antosianin tetapi juga memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi terutama pati. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh variasi waktublanching terhadap perubahan kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan pada ekstraksi dan pengeringanpati, untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan asam askorbat terhadap kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan pati selama proses pengeringan, dan untuk mengetahui karakteristik pati dari perlakuan terbaik dalam ekstraksi pati ubi jalar ungu. Penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu ekstraksi pati dengan perlakuan pendahuluan berupa blanching dan penambahan asam askorbat. Pati ubi jalar ungu yang diperoleh dari perlakuan kedua faktor tersebut, kemudian dianalisa kadar air, kandungan antosianin, dan aktivitas antioksidan. Penentuan faktor terbaik ditentukan berdasarkan kandungan antosianin tertinggi dan kadar air stabil pada sampel. Kandungan antosianin tertinggi dan kadar air stabil diperoleh pada pati dengan perlakuan blanching 15 menit dengan lama pengeringan 4 jam dengan kandungan antosianin sebesar 159,47 mg/kg dengan kadar air 8,95%. Sedangkan pada pati ubi jalar ungu dengan penambahan asam askorbat 0,5% dengan lama pengeringan 4 jam diperoleh kandungan antosianin sebesar 3,34 mg/kg dengan kadar air sebesar 8,32%. Kandungan antosianin meningkat sebanding dengan lamanya waktu blanching, sedangkan pada penambahan asam askorbat menurunkan kandungan antosianin pati ubi jalar ungu.

Kata Kunci : antosianin, asam askorbat, pati ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.).

 

Author (email):
Nuril Hidayah (nurilhidayahui@gmail.com), Amran Laga dan Tuflikha Primi Putri
Submitted On:
08 Oct 2019
File Size:
182.74 Kb
Downloads:
1