Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

PENGARUH MALTODEKSTRIN PATI TALAS (Colocasia Esculenta L. Schoott) TERHADAP KUALITAS ES KRIM
Download

Description:

Talas merupakan tanaman yang mengandung karbohidrat yang tinggi sehingga dapat dimanfaatkan dalam membuat maltodekstrin. Maltodekstrin merupakan bahan pangan hasil hidrolisa pati yang memeiliki karakteristik yang menyerupai lemak sehingga dapat dijadikan sebagai pengganti lemak. Maltodekstrin sangat baik digunakan sebagai pengganti susu krim pada produk makanan seperti es krim rendah kalori. Tujuan dilakukan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penggunaan maltodekstrin yang digunakan dalam pembuatan es krim, mengetahui pengaruh penggunaan maltodekstrin terhadap terhadap nilai kalori dari es krim, dan menentukan perlakuan terbaik penggunaan maltodekstrin pada produk es krim. Perlakuan yang diberikan adalah perbandingan maltodekstrin dan susu skim  yaitu A1 (21:14), A2 (17,5:17,5), dan A3 (14:21) % dari total bahan. Pengujian dilakukan berdasarkan parameter kalori, kecepatan meleleh, viskositas, overrun, dan uji organoleptik dari segi tekstur, kecepatan meleleh di mulut, rasa, dan daya lengket. Pengolahan data menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian menujukkan bahwa perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik (kecepatan meleleh, viskositas, dan overrun) yaitu perlakuan A3 ( 14%:21%), perlakuan terbaik berdasarkan sifat kimia (kalori) yaitu perlakuan A1 (21:14), sedangkan perlakuan terbaik untuk pengujian organoleptik yaitu perlakuan A2 (17,5%:17,5%).


Kata kunci : Es Krim, Maltodekstrin, fat replacer, kalori, Organoleptik

Author (email):
Eti Kurniati (etiasiles@gmail.com)
Submitted On:
06 Nov 2015
File Size:
159.54 Kb
Downloads:
8
License:
6110605