Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

PROFIL PENURUNAN MUTU OTAK-OTAK IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commersoni) PADA BERBAGAI SUHU PENYIMPANAN
Download

Description:

Otak-otak ikan merupakan salah satu produk diversifikasi hasil perikanan yang sudah lama dikenal oleh masyarakat. Otak-otak ikan tenggiri pada dasarnya terbuat dari daging ikan tenggiri yang cukup banyak mengandung protein dan lemak yang tentunya akan semakin cepat mengalami kerusakan selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil penurunan mutu otak-otak ikan tenggiri selama penyimpanan pada berbagai suhu penyimpanan terkait parameter yang diujikan. Pengujian dilakukan dengan menyimpan sampel pada tiga suhu penyimpanan yaitu 300C , 50C  dan -100C. Parameter yang digunakan pada penelitian ini yaitu organoleptik, kadar air, Total Volatil Base, Thio Barbituric Acid dan total mikroba. Penelitian ini  menggunakan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial. Berdasarkan hasil penelitian selama penyimpanan terjadi penurunan mutu pada produk otak-otak ikan tenggiri. Suhu yang bervariasi dan lamanya penyimpanan mempengaruhi mutu produk. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka semakin menurun mutu produk otak-otak ikan tenggiri yang disimpan selama 60 hari. Analisa organoleptik untuk parameter warna, aroma, tekstur dan rasa, tingkat kesukaan panelis berada pada taraf agak suka hingga sangat suka. Sedangkan nilai TVB mengalami peningkatan dari 29,44 mg/100g – 155,24 mg/100g dan nilai total mikroba pada penyimpanan 60 hari melebihi SNI yaitu 5x105 pada semua suhu penyimpanan.
 
Kata kunci : Otak-otak, penurunan mutu, suhu, penyimpanan

Author (email):
Ulfayanti Padli (yulfa77@yahoo.co.id)
Submitted On:
19 Nov 2015
File Size:
50.59 Kb
Downloads:
35
License:
6111912