Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Pembuatan Kue Baruasa dengan Substitusi Tepung Kacang Gude dengan Penambahan Sari Daun Kelor sebagai Camilan Sehat Khas Sulawesi Selatan
Download

Description:

ABSTRAK
Hasil alam yang dapat dimanfaatkan sebagai produk makanan bergizi adalah  kacang gude (Cajanus cajan) dan daun kelor (Moringa oleifera) keduanya memiliki kandungan zat besi yang tinggi. Kacang gude merupakan jenis kacang-kacangan yang mengandung kadar karbohidrat, protein, serta asam amino yang tinggi.  Sedangkan daun kelor (Moringa oleifera) merupakan sumber vitamin serta zat besi Penelitian ini akan dibuat produk olahan yakni baruasa  sebagai camilan sehat khas Sulawesi Selatan  sehingga diperlukan formulasi tepat  pada  pembuatan baruasa terhadap kandungan  gizi terutama zat besinya  serta  daya terima masyarakat terhadap sifat organoleptiknya.  Tahap  awal dilakukan  penentuan formulasi terbaik dari pembuatan baruasa. Adapun formulasi yang dipilih pada penelitian ini yakni tepung beras:  tepung kacang gude A1 (70:30%), A2 (60:40%), A3 (50:50%), dan (40:60 %). Adapun parameter pengamatan yakni uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, lemak dan karbohidrat), uji zat besi  serta mutu organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur).  Selanjutnya dilakukan uji daya terima pada siswa SD menggunakan metode facial hedonic scale. Hasil uji proksimat berturut-turut A1, A2, A3 dan A4 yaitu kadar air (1,23%, 1,52%, 1,15%, 1,32%), kadar abu (1,19%, 1,32%, 1,63%, 1,95%), kadar protein (9,82%, 10,86%, 11,70%, 11,25%) lemak (19,00%, 13,60%, 18,92%, 8,51%) dan karbohidrat (68,76%, 72,69%, 66,60%, 76,97%). Sedangkan hasil uji zat besi berturut-turut A1, A2, A3, A4 yakni (101,23 ug/l, 68,60 ug/l, 28,40 ug/l dan 47,20 ug/l). Berdasarkan hasil organoleptik, dipilih perlakuan terbaik dari empat perlakuan yakni perlakuan A1 dengan perbandingan tepung beras 70% dan tepung kacang gude 30%. Selanjutnya dilakukan uji daya terima terhadap siswa SD diperoleh 34 orang menjawab suka, 9 orang menjawab netral, 5 orang menjawab tidak suka, dan 2 orang menjawab sangat tidak suka. Kesimpulan dari penelitian ini yakni formulasi terbaik secara organoleptic adalah perlakuan A1 (70:30%), sedangkan formulasi yang tepat secara kandungan gizi adalah perlakuan A4 (40:60%).

Kata Kunci : Zat besi, Baruasa, Kacang gude (Cajanus cajan), dan  Daun kelor (Moringa oleifera).

Author (email):
Hasniar Anwar (hasniaranwar08@gmail.com), Meta Mahendradatta, dan Andi Nurfaidah Rahman
Submitted On:
06 Aug 2018
File Size:
278.42 Kb
Downloads:
4