Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Pembuatan Maltodekstrin Pati Talas (Colocasia Esculenta Schoot.) Melalui Hidrolisa Enzimatis
Download

Description:

Maltodekstrin merupakan produk hasil hidrolisa parsial pati talas dengan menggunakan enzim alfa-amilase. Maltodekstrin merupakan salah satu jenis bahan pengganti lemak berbasis karbohidrat yang dapat diaplikasikan pada produk beku seperti es krim, yang berfungsi membentuk padatan, meningkatkan viskositas, tekstur, dan kekentalan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji berbagai variabel yang berpengaruh dalam proses serta menerapkan proses hidrolisa parsial secara enzimatis pada modifikasi pati talas sehingga dapat meningkatkan kualitas pati talas. Proses pembuatan maltodekstrin dilakukan melalui 3 tahap, yaitu (1) tahap persiapan, (2) tahap pembentukan maltodekstrin (hidrolisa), (3) tahap analisa produk. Tahap pembentukan maltodekstrin terdiri dari tahap liquifikasi yang dilakukan dengan proses pengadukan dalam waktu tertentu sesuai dengan variabel proses yang telah ditetapkan. Variabel bebas dalam penelitian ini meliputi : suhu operasi, kecepatan pengadukan, kebutuhan CaCl2, dan konsentrasi enzim. Variabel tetap berupa pH (6 ), waktu operasi (60 ; 90 menit), dan penggunaan suhu  (80oC ; 85oC). Produk kemudian dianalisa dengan menghitung harga Dekstrosa Ekuivalent (DE) berdasarkan Shi,et.al, 2000. Analisa karakteristik maltodekstrin meliputi besarnya kadar air, kadar abu, dan pH yang didapatkan dengan perhitungan menurut AOAC (1995). Hasil yang didapat dari penelitian adalah maltodekstrin dengan harga Dekstrosa Ekuivalen (DE) maksimal sebesar 7.87 %, dan diketahui bahwa semakin lama waktu hidrolisa maka semakin besar pula harga dekstrosa equivalent (DE)  maltodekstrin yang dihasilkan. Suhu likuifikasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap hasil pengujian karakteristik maltodekstrin meliputi kadar air, kadar abu dan pH maltodekstrin yang dihasilkan.

 

Keywords : Dekstrosa Ekuivalen (DE), enzim alfa-amilase, likuifikasi, maltodekstrin

 

Author (email):
Margaretha Monika Satina (margaretha_monica@ymail.com)
Submitted On:
24 Nov 2015
File Size:
82.32 Kb
Downloads:
25
License:
6112408