Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Pembuatan Snack Bar Berbasis Jagung Ungu (Zea mays indurate) dengan Substitusi Tepung Labu Kuning (Curcubita moshata) sebagai Camilan Sehat
Download

Description:

Normal 0 false false false EN-US X-NONE X-NONE MicrosoftInternetExplorer4 /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:'Table Normal'; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:''; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:8.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:107%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:'Calibri','sans-serif'; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:'Times New Roman'; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:'Times New Roman'; mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}

ABSTRAK

Masyarakat Indonesia saat ini mulai memperhatikan segala aspek yang berkaitan dengan kesehatan terutama makanan. Produk pangan fungsional adalah makanan yang memiliki efek kesehatan dan atau efek pencegahan terhadap penyakit. Peran yang diharapkan dari pangan fungsional antara lain dapat memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah timbulnya penyakit tertentu (diabetes, penyakit jantung koroner, kanker, gangguan pencernaan, osteoporosis), membantu untuk mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit, menjaga kondisi fisik dan mental dan juga memperlambat proses penuaan. Salah satu pangan fungsional yaitu produk makanan berbentukSnack bar. Snack bar berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang digabungkan. Salah satu bahan snack bar yaitu jagung ungu dan tepung labu kuning karena memiliki kandungan gizi yang cukup baik dan dilengkapi dengan antioksidan berupa antosianin dan β-karoten. Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu untuk menciptakan formulasi terbaik pembuatan snack bar berdasarkan uji sensori berbahan baku jagung ungu dengan penambahan tepung labu kuning terhadap produk yang dihasilkan dan untuk memperoleh data profil nutrisi dari produk yang dihasilkan. Prosedur dari penelitian ini terdiri dari dua tahap, pertama yaitu penelitian pendahuluan untuk memperoleh tekstur jagung ungu yang tidak keras. Penelitian utama yaitu pembuatan tujuh formulasi snack bar kemudian menentukan tiga formulasi terbaik dengan pengujian organoleptik yang meliputi parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur. Selanjutnya ketiga formulasi terbaik yang diperoleh dilakukan pengujian proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat). Uji kadar serat, kadar antosianin, kadar β-karoten, dan aktivitas antioksidan. Perlakuan yang diterapkan pada penelitian ini terdiri atas perbandingan formula jagung ungu dan tepung labu kuning A1 (50%:10%), A2 (45%:15%), A3 (40%:20), A4 (30%:30%), A5 (20%:40%), A6 (15%:45%), dan A7 (10%:50%). Berdasarkan hasil uji organoleptik, dipilih tiga perlakuan terbaik secara berturut-turut yaitu A1, A2, dan A4. Hasil uji proksimat berturut-turut A1, A2, dan A4 yaitu kadar air (17,27%, 16,97%, 15,03%), kadar abu (1,55%, 1,61%, 2,44%), kadar lemak (8,30%, 8,79%, 8,10%), kadar protein (18,88%, 19,06%, 19,30%), kadar serat (2,58%, 4,03%, 4,79%), kadar karbohidrat (53,93%, 52,08%, 53,56%) kadar antosianin (28,39 mL/L, 20,6 mL/L, 15,03 mL/L), kadar β-karoten (15,51 mg/kg, 27,39 mg/kg, 37.15 mg/kg), aktivitas  antioksidan (51,3%, 42,9%, 51,9%).

Kata kunci : jagung ungu, snack bar, tepung labu kuning

 

Author (email):
Sarinah (Sarinarina1997@gmail.com), Meta Mahendradatta dan Adiansyah
Submitted On:
03 Jul 2019
File Size:
152.65 Kb
Downloads:
2