Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Pembuatan Tepung Jagung dan Tepung MOCAF sebagai Camilan Sehat
Download

Description:

Normal 0 false false false EN-US X-NONE X-NONE /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:'Table Normal'; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:''; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:'Calibri','sans-serif'; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:'Times New Roman'; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:'Times New Roman'; mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}

ABSTRAK

Kebutuhan tepung terigu di Indonesia semakin meningkat setiap tahunnya. Hal tersebut disebabkan oleh semakin beraneka ragamnya produk makanan yang berbahan dasar tepung terigu. Berbagai produk olahan pangan berbahan dasar terigu yang beredar di pasaran, salah satunya adalah kue kering (cookies). Pemanfaatan sumber daya lokal merupakan salah satu cara untuk menekan penggunaan tepung terigu. Bahan pangan lokal yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu adalah dari tepung jagung dan tepung MOCAF (Modified Cassava Flour). Tepung ini memiliki karakteristik hampir sama dengan terigu, sehingga dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu sekaligus mendukung pengembangan produk pangan lokal Indonesia. Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu untuk mendapatkan formulasi terbaik pembuatan cookies dari tepung jagung dan tepung MOCAF, untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap cookies yang dihasilkan berdasarkan pengujian organoleptik, untuk mendapatkan profil nutrisi dari cookies yang dihasilkan. Prosedur penelitian ini terdiri dari dua tahap, pertama yaitu penentuan tiga formulasi terbaik dari tujuh formulasi yang telah dibuat, melalui pengujian organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Tahap kedua yaitu penentuan profil nutrisi dari hasil penelitian tahap I dengan parameter pengamatan yaitu uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat) dan perhitungan kalori. Perlakuan yang diterapkan pada penelitian ini terdiri atas perbandingan formula tepung MOCAF dan tepung jagung A1 (80:20%), A2 (70:30%), A3 (60:40%), A4 (50:50%), A5 (40:60%), A6 (30:60%) dan A7 (20:80%). Berdasarkan hasil uji organoleptik, dipilih tiga perlakuan terbaik dari tujuh perlakuan, yaitu berturut-turut A3, A4 dan A5. Hasil uji proksimat berturut-turut A3, A4 dan A5 yaitu kadar air (4,07%, 3,38%, 3,46%), kadar abu (0,99%, 0,96%, 1,02%), kadar protein (3,62%, 3,76%, 4,17%), kadar lemak (27,64%, 27,82%, 29,27%) dan kadar karbohidrat (63,68%, 64,08%, 62,08%). Sedangkan untuk hasil perhitungan kalori berturut-turut A3, A4 dan A5 (517,96 kkal, 521,74 kkal dan 528,43 kkal).

Kata kunci : Cookies,  tepung jagung, MOCAF (Modified Cassava Flour).

 

Author (email):
IRWAN (G311 14 007), Meta Mahendradatta dan Zainal
Submitted On:
16 Aug 2018
File Size:
180.42 Kb
Downloads:
6