Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Penentuan umur simpan tiga jenis sambal berbahan dasar cabai (Capsicum annum l.) merah, keriting dan rawit yang difermentasi
Download

Description:

Sambal adalah produk olahan dari cabai (Capsicum sp) yang dilumatkan dan ditambahkan bahan tambahan lainnya yang memiliki rasa pedas dan berfungsi sebagai pelengkap dalam menyantap makanan. Bahan utama dalam pembuatan sambal cabai pada penelitian ini adalah cabai merah (Capsicum annum L.), cabaikeriting (Capsicum annum L.) dan cabai rawit (Capsicum annum frutencens L.) yang telah difermentasi untuk menghasilkan senyawa diantaranya asam laktat yang berfungsi sebagai pengawet alami. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan sambal yang mempunyai masa simpan yang panjang tanpa penambahan bahan pengawet kimia. Perlakuan pada penelitian ini adalah tiga jenis cabai, yaitu cabai merah, cabai keriting, cabai rawit dan penyimpanan selama dua belas minggu. Dari penelitian pendahuluan diperoleh bahwa lama fermentasi cabai yang baik adalah 48 jam. Penelitian utama menunjukkan uji hedonik terhadap warna, aroma dan rasa ketiga jenis sambal agak disukai hingga disukai. Khusus untuk warna taraf agak disukai hingga disukai setara dengan hasil pengukuran warna cairan sambal menggunakan densiti optik 0,1%-0,6% pada panjang gelombang 395 nm, pengenceran dua kali. Setelah penyimpanan 12 minggu, terlihat bahwa total mikroba yang masuk dalam standar SNI  (01-2976-2006) yaitu 1x105(5,0 Log cfu/ml) setelah penyimpanan 9 minggu untuk sambal berbahan cabai merah danhinggamingguke 12 cabai keritingmasihaman. Akan tetapi, sambal berbahan cabai rawit dengan jumlah mikroba yang sama dicapai setelah penyimpanan 10 minggu. Analisa parameter yang lain dari tiga jenis sambal berturut-turut  pH tercapai 4-5, total asamtertitrasi 0,15%-0,94%, kadar air 77,58%-84,23%dan total padatan 15%-23%.

Kata Kunci :sambalcabai, fermentasi, penyimpanan

Author (email):
Nurul Ilmi Musra (lmii_aii@ymail.com)
Submitted On:
12 Nov 2015
File Size:
90.42 Kb
Downloads:
2
License:
6111212