Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Pengaruh Komposisi Tepung Premix Pempek Dengan Substitusi Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Terhadap Mutu Pempek Yang Dihasilkan.
Download

Description:

1024x768

Normal 0 false false false IN X-NONE X-NONE /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:'Table Normal'; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:''; mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt; mso-para-margin:0in; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:'Calibri','sans-serif'; mso-bidi-font-family:'Times New Roman';}

RINGKASAN

Ikan gabus (Ophiocephalusstriata) merupakan salah satu jenis ikan yang mengandung protein tinggi yaitu mencapai 25,1%, sedangkan 6,224 % dari protein tersebut berupa albumin. Albumin dibutuhkan untuk perkembangan sel maupun pembentukan jaringan sel baru seperti akibat luka dan penyembuhan luka akibat operasi. Ikan gabus kurang diminati oleh masyarakat karena bentuk yang menyerupai ular. Tujuan penelitian adalah mengetahui komposisi atau formulasi yang tepat dalam pembuatan tepung premix pempek serta untuk mengetahui profil/kandungan nutrisi (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat) yang terkandung dalam pempek. Metode: penelitian ini dilakukan melalui lima tahap kegiatan yaitu 1.Pembuatan tepung ikan gabus, 2. Pembuatan tepung premix pempek, 3. Pembuatan pempek 4. Uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan dan 5. Uji nilai gizi pempek dengan tepung premix. Penelitian menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan 15 Perlakuan dengan 4 variasi penambahan tepung ikan gabus yaitu 10%, 20%, 30%,  dan 40%. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap Rasa, Aroma, Tekstur dan Warna didapatkan formulasi terbaik pempek dengan penambahan ikan gabus yaitu komposisi 40% tepung ikan gabus + 29,2% tepung tapioka +  29,2% tepung sagu + Bumbu 1,6%. Sedangkan hasil analisis komposisi kimia yaitu kadar air 36.65%, kadar abu 2.086%, kadar protein 24.64%, kadar lemak 5.47%, dan kadar karbohidrat 31.17%.

 

 Kata Kunci: albumin, ikangabus, pempek, tepung premix

 

Author (email):
Rizka Aulia Safarni (G31112007),Abu Bakar Tawali dan Nurlailah Abdullah
Submitted On:
12 Aug 2016
File Size:
49.60 Kb
Downloads:
19