Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Pengaruh Pengolah Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Senyawa Antosianin pada Pembuatan Mie Kering Berbasis Jagung Ungu
Download

Description:

Normal 0 false false false EN-US X-NONE X-NONE MicrosoftInternetExplorer4 /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:'Table Normal'; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:''; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:'Calibri','sans-serif'; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:'Times New Roman'; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:'Times New Roman'; mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}

ABSTRAK

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu komoditas yang banyak mengalami peningkatan produksi setiap tahunnya.Beragamnya warna biji jagung menunjukkan kandungan komponen pangan fungsional, salah satunya termasuk jagung ungu. Jagung ungu mengandung nutrisi yang memadai dan senyawa antioksidan, yaitu antosianin dan senyawa fenolik yang memiliki efek baik untuk kesehatan. Antosianin dan antioksidan dapat rusak akibat suhu tinggi (pemanasan) yang biasa digunakan dalam pengolahan dan pembuatan sejumlah produk olahan jagung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman jagung ungu terhadap kandungan antosianin dan aktivitas antiokidan pada pembuatan tepung jagung ungu dan mie kering, untuk mengetahui pengaruh pengolahan terhadap sifat kimia mie kering meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, daya patah mie, dan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap mie kering yang dihasilkan berdasarkan pengujian organoleptik. Prosedur penelitian terdiri dari dua tahap, tahap pertama yaitu pembuatan tepung jagung lalu dilanjut dengan pembuatan mie kering. Tahap kedua yaitu dilakukan pengujian sifat kimia dan fisik mie kering dengan parameter pengamatan yaitu uji proksimat (kadar air, kadar abu, dan kadar protein), pengujian daya patah, dan pengujian organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Kandungan antosianin pada tepung jagung yaitu berkisar 21,614 – 33,314 CyE/g, setelah diolah menjadi mie kering kandungan antosianin menurun hingga berkisar 11,73 – 19,16CyE/g. Aktivitas antioksidan total pada tepung jagung ungu yaitu berkisar 58,35 – 61,15%, setelah diolah menjadi mie kering aktivitas antioksidan menurun hingga berkisar 18,10 – 46,66%. Hasil pengujian proksimat mie kering yaitu kadar air (3,81-7,19%) kadar abu (1,00 -1,58 %), dan kadar protein (4,04 – 11,37%), daya patah mie berkisar antara 2,41 – 9,6 N/mm². Mie kering yang disukai oleh panelis adalah mie kering dengan perlakuan lama perendaman 2 jam dan lama pengeringan 40 menit dengan skor warna 2,63, rasa 3,2, aroma 3,13 dan tekstur 3,43.

                                                 

Kata kunci : aktivitas antioksidan, antosianin, jagung ungu, mie kering

 

Author (email):
Nur Rizki Ramadhani (nurrizkir@gmail.com), Meta Mahendradatta dan Nurlaila Abdullah
Submitted On:
04 Feb 2019
File Size:
304.88 Kb
Downloads:
1