Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Pengaruh Penyimpanan Terhadap Mutu Saus Berbahan Dasar Cabai Merah (Capsicum Annum L.) dan Cabai Rawit (Capsicum Frutences L.) Yang Difermentasi
Download

Description:

Normal 0 false false false EN-US X-NONE X-NONE MicrosoftInternetExplorer4 /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:'Table Normal'; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:''; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:'Calibri','sans-serif'; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:'Times New Roman'; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:'Times New Roman'; mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}

ABSTRAK

Saus cabai merupakan olahan cabai (Capsicum sp) yang berbahan dasar cabai merah (Capsicum annum L.) dan cabai rawit (Capsicum frutencens L.) dengan perbandingan 10 : 3. Proses fermentasi dilakukan dengan metode fermentasi spontan selama 48 jam dan penambahan garam sebesar 2%. Pengolahan saus dilakukan berturut-turut dengan cara blanching cabai yang telah difermentasi, penambahan bahan tambahan berupa bawang putih, garam, tepung maizena, gula dan tomat giling. Dilanjutkan penggilingan bahan baku, pemasakan selama 15 menit, pembotolan dan pendinginan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui masa simpan pada saus cabai selama 12 minggu dengan bahan dasar cabai merah (Capsicum annum L.) dan cabai rawit (Capsicum frutencens L.) yang telah difermentasi terlebih dahulu. Hasil analisa yang diperoleh selama penyimpanan adalah pH 3,7-5, total asam tertirasi 0,58% - 0,63%, kadar air 85,74% - 89,8%. Produk terbaik yang diperoleh adalah saus cabai penyimpanan 3 minggu sesuai standard SNI 01-2976-2006 (maks. 1 x 105 atau 5 log cfu/ml) dengan hasil total mikroba 5 log cfu/ml, pH 4,02 dan tingkat kesukaan berdasarkan uji organoleptik dalam taraf agak disukai.

 

Kata kunci: saus cabai, cabai merah, cabai rawit, fermentasi, penyimpanan.

Author (email):
Nur Wasia Imran (G31121267) Maryati Bilang dan Nurlaila Abdullah
Submitted On:
04 Jul 2018
File Size:
180.23 Kb
Downloads:
2