Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Pengaruh Perbandingan Tepung Beras (Oryza sativa L) dan Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L) serta Penambahan Gum Xanthan dalam Pembuatan Roti.
Download

Description:

Normal 0 false false false EN-US X-NONE X-NONE MicrosoftInternetExplorer4 /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:'Table Normal'; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:''; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:'Calibri','sans-serif'; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:'Times New Roman'; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:'Times New Roman'; mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}

ABSTRAK

Roti merupakan produk pangan instan yang umumnya terbuat dari tepung terigu yang melalui proses fermentasi dan kemudian dipanggang. Namun keberadaan gluten pada tepung terigu membuat sebagian orang yang memiliki penyakit seliak (celiac disease) dan autis tidak dapat mengkonsumsinya karena akan mengalami alergi sehingga dibutuhkan bahan-bahan pengganti untuk membuat roti yang bebas gluten seperti tepung beras, tepung uwi ungu dan bahan pengganti peran gluten yaitu gum xanthan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui roti terbaik dengan konsentrasi tepung beras, tepung uwi ungu dan gum xanthan yang berbeda. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung beras, tepung uwi ungu dan gum xanthan yang berbeda terhadap karakteristik organoleptik roti. Prosedur penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yaitu pembuatan tepung uwi ungu, pembuatan roti dan analisis langsung yaitu analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat pangan, antosianin, aktivitas antioksidan); analisis fisik (daya kembang, elastisitas, porositas) dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi penggunaan tepung beras dibandingkan tepung uwi ungu serta semakin banyak penggunaan gum xanthan memiliki hasil yang terbaik berdasarkan analisis kimia, fisik dan uji organoleptik. Hasil analisis kimia yaitu (kadar air 34,50–35,12%, kadar abu 3,60–3,87%, kadar protein 8,22–8,40%, kadar serat pangan 0,32–0,39%, antosianin 10,14–11,69%, aktivitas antioksidan 45,54–49,63%) ; analisis fisik (daya kembang 0,49–0,85%, elastisitas 20,91–47,10%) dan uji organoleptik (warna 2,78–3,11%, aroma 3,18–3,41%, rasa 2,82–3,10%, tekstur 2,80–3,10%).

Keywords : Roti, tepung uwi ungu, tepung beras, gum xanthan

 

Author (email):
Mutia Thahirah Dirham H (mutiathahirah@gmail.com), Zainal dan Mulyati M Tahir
Submitted On:
11 Feb 2019
File Size:
246.27 Kb
Downloads:
4