Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Pengaruh Substitusi Maltodekstrin Dari Pati Talas (Colocasia Esculenta L. Schoott) Sebagai Fat Replecer Pada Pembuatan Mayonais
Download

Description:

Mayonais adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayonais berupa krim berwarna kuning pucat yang disebabkan oleh kuning telur. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh maltodektrin sebagai fat replacer terhadap total kalori pada produk mayonais dan untuk membandingkan mayonais yang beredar dipasaran dengan mayonais yang menggunakan subtitusi maltodekstrin. Perlakuan yang diberikan yaitu A0 yaitu mayonais komersil, perlakuan A1 yaitu penggunaan minyak 40 g dan maltodekstrin 25 g yang berbeda dengan perlakuan A2 yaitu minyak 35 g dan maltodekstrin 30 g dan A3 yaitu minyak 30 g dan maltodekstrin 35 g. Pengujian dilakukan berdasarkan parameter kadar lemak,viskositas nilai kalori, stabilitas emulsi dan uji organoleptik metode deskripsi. Pengolahan data dilakukan dengan metode deskriptif  yang menampikan gambar dan data rata-rata dari 2 kali ulangan dan dilakukan uji t . Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin dalam formulasi mayonais hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pengujian kadar lemak, viskositas, nilai kalori dan stabilitas emulsi tidak berpengaruh nyata antara perlakuan A1, A2, dan A3 sedangkan perlakuan A0 berpengaruh nyata terhadap perlakuan A1, A2, dan A3.

Kata kunci : Mayonais, Maltodekstrin, Lemak Pengganti, Fisikokimia, Organoleptik.

Author (email):
Khaira Sakinah Jufri (khairasakinah@gmail.com)
Submitted On:
13 Nov 2015
File Size:
84.41 Kb
Downloads:
17
License:
6111305