Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Pengaruh Variasi Enzim, Suhu Terhadap Lama Likuifikasi Dalam Mempertahankan Komponen Bioaktif Pada Produksi Maltohemidekstrin Berbasis Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)
Download

Description:

RINGKASAN

Maltohemidekstrin merupakan hasil hidrolisis enzimatik komponen karbohidrat berbasisi pati berupa maltosa, dekstrin dan glukosa serta hidrolisis berbasis serat hemiselulosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana. Substrat yang digunakan dalam pembuatan maltohemidekstrin adalah parutan segar ubi jalar ungu yang mengadung senyawa bioaktif berupa antosianin serta antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan proses produksi maltohemidekstrin berbasis ubi jalar ungu berdasarkan suhu, jenis enzim dan lama reaksi likuifikasi dalam mempertahankan komponen bioaktifnya. Prosedur penelitian ini terbagi atas 2 tahap yaitu, pengaruh enzim pengurai pati (α-amilase) dan suhu terhadap lama reaksi likuifikasi dan tahap kedua adalah pengaruh enzim pengurai serat (xilanase dan mananase) dan suhu terhadap lama reaksi likuifikasi. Parameter pengujian dalam penelitian adalah antosianin, aktivitas antioksidan IC50, gula pereduksi, dekstrosa ekuivalen (DE), dan kadar serat kasar. Hasil yang diperoleh pada penggunaan enzim pengurai pati terbaik diperoleh kadar antosianin tertinggi pada perlakuan suhu 80oC pada likuifikasi 0 menit sebesar 14,19 mg/L; aktivitas antioksidan IC50 pada suhu 70℃  pada likuifikasi 0 Menit, yaitu 868.28 mg/L; gula pereduksi tertinggi pada perlakuan suhu 80℃ pada 120 menit likuifikasi, yaitu 42.00 g/L; dan dekstrosa ekuivalen pada perlakuan suhu 80℃ pada 120 menit likuifikasi yaitu 3.87%. Hasil yang diperoleh pada penggunaan enzim pengurai serat diperoleh kadar antosianin tertinggi pada perlakuan α-amilase dan xylanase, yaitu 48.92 mg/L pada likuifikasi 0 menit; aktivitas antioksidan IC50 pada perlakuan enzim α-amilase, xylanase, dan mananase, yaitu 1111,32 mg/L dengan lama likuifikasi 0 menit; gula pereduksi pada perlakuan enzim α-amilase, xylanase dan mananase yaitu 58.46 g/L pada likuifikasi 120 menit; dan dekstrosa ekuivalen pada perlakuan enzim α-amilase, xylanase dan mananase yaitu 38.97% pada 120 menit reaksi likuifikasi. Pada pengukuran kadar serat kasar ditinjau dari nilai gula pereduksi tertinggi dari perlakuan penggunaan enzim xilanase dan mananase dan suhu likuifikasi diperoleh hasil terbaik pada suhu 80oC dengan variasi enzim xilanase dan mananase yaitu 0.015% dengan lama reaksi likuifikasi 120 menit.

 

Kata Kunci: Enzim, Likuifikasi, Senyawa Bioaktif, Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)

Author (email):
Darmawan (darmawandarnis@gmail.com), Amran Laga dan Februadi Bastian
Submitted On:
05 Dec 2019
File Size:
346.96 Kb
Downloads:
2