Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Penggunaan Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L) sebagai Bahan Subtitusi pada Pembuatan Kue Tradisional Bolu Cukke
Download

Description:

ABSTRAK
 
Uwi ungu merupakan salah satu  tumbuh-tumbuhan yang banyak tumbuh di Indonesia. Potensi uwi ungu di Indonesia cukup potensial dijadikan sebagai bahan baku pada pembuatan produk pangan. Namun saat ini, pemanfaatan tanaman umbi-umbian khususnya di Sulawesi Selatan masih sangat terbatas hanya sekedar direbus atau dikukus. Uwi ungu bersifat mudah rusak sehingga perlu dilakukan pengolahan menjadi tepung agar dapat disimpan lebih lama. Uwi ungu juga memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, protein serta memiliki senyawa bioaktif yang bermanfaat terhadap kesehatan seperti dioscorin, diosgenin, dan polisakarida larut air (PLA). Pemanfaatan bahan lokal seperti uwi ungu untuk dijadikan tepung, dapat diaplikasikan ke dalam produk pangan kue “bolu cukke” sebagai bahan subtitusi pada pembuatan kue “bolu cukke” agar dapat mengurangi impor tepung terigu dari luar negeri. Tujuan penelitian yaitu untuk mempelajari proses pembuatan kue “bolu cukke” dengan penambahan tepung uwi ungu, untuk mengetahui hasil organoleptik yang disukai oleh panelis terhadap kue “bolu cukke”, dan untuk menguji perbedaan mutu fisik antara kue “bolu cukke” perlakuan terbaik dengan “bolu cukke” yang dijual di pasaran. Prosedur penelitian terdiri dari dua tahapan yaitu pembuatan tepung uwi ungu dan pembuatan kue “bolu cukke”. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kue “bolu cukke” lebih disukai dari segi organoleptik dengan parameter warna, rasa, aroma dan tekstur yaitu pada perlakuan A1 (tepung uwi ungu 10%, tepung terigu 60%, dan tepung beras 30%. Kesimpulan pada penelitian ini yaitu  proses pembuatan kue “bolu cukke” dengan penambahan tepung uwi ungu meliputi tahap persiapan bahan baku, penyangraian, pencampuran, pembuatan adonan, pengadukan, pencetakan, dan pemanggangan menggunakan oven. Secara organoleptik, kue “bolu cukke” yang paling disukai oleh panelis yaitu pada penggunaan tepung uwi ungu 10%, tepung terigu 60% , dan tepung beras 30%. Produk kue “bolu cukke” yang dibuat menggunakan tepung tepung uwi ungu 10%, tepung terigu 60%, dan tepung beras 30% dapat dibedakan dengan produk kue bolu cukke” yang dijual dipasaran dari segi warna dan tekstur. 
 
Kata kunci : bolu cukke, tepung uwi ungu, uwi ungu.

Author (email):
Zilviah Hardiyanti Bakri (zilviah17@gmail.com), Rindam Latief, dan Nurlaila Abdullah
Submitted On:
06 Aug 2018
File Size:
369.52 Kb
Downloads:
13