Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Perbandingan Penggunaan dan Lama Waktu Fermentasi Enzim Pektinase dan Cairan Asam Lambung Buatan dalam Penghilangan Lendir Biji Kopi Arabika (Coffea Arabica)
Download

Description:

1024x768 Normal 0 false false false EN-US X-NONE X-NONE /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:'Table Normal'; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:''; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:'Calibri','sans-serif'; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:'Times New Roman'; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:'Times New Roman'; mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}

ABSTRAK

Kopi merupakan minuman yang memiliki ciri khas aroma dan cita rasa. Salah satu faktor yang mempengaruhi citarasa biji kopi ialah proses fermentasi. Proses fermentasi kopi yang berjalan sempurna ditandai dengan hilangnya lendir yang melekat pada biji kopi. Tujuan penelitian ini ialah untuk mengetahui metode yang efektif dalam melepaskan lendir pada biji kopi serta mengetahui pengaruh profil kimia pada biji kopi yang telah difermentasi. Penelitian ini menggunakan desain percobaan rancangan acak kelompok dengan dua faktorial yaitu metode perendaman yakni perendaman menggunakan larutan enzim pektinase dan cairan asam lambung buatan (HCl) dan lama waktu perendaman biji kopi yakni 1 jam; 2 jam; 3 jam; 4 jam. Berdasarkan hasil uji didapatkan hasil bahwa penggunaan enzim pektinase selama perendaman 2 jam adalah perlakuan yang efektif dalam melepaskan lendir biji kopi. Perendaman enzim pektinase selama 2 jam menghasilkan kadar Total padatan terlarut yang terbaik pada rata-rata 1,050Brix; kadar pH yang dihasilkan 6,35; kadar rendemen pektin yang dihasilkan 0,25 %; kadar total gula yang dihasilkan 16,58%; dan kadar kafein yang dihasilkan 4188,1 mg/kg.

Kata kunci :Biji kopi, fermentasi, enzim pektinase, asam lambung buatan

 

Author (email):
Arum Vheny Lestari, Abu Bakar Tawali, Zainal
Submitted On:
08 Aug 2019
File Size:
620.26 Kb
Downloads:
0