Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Profil Sifat Fisiko Kimia Jelly Pepaya (Carica papaya L) Dengan Penambahan Pektin Kulit Buah Pepaya
Download

Description:

Normal 0 false false false EN-US X-NONE X-NONE /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:'Table Normal'; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:''; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:'Calibri','sans-serif'; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:'Times New Roman'; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:'Times New Roman'; mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}

RINGKASAN

Pepaya merupakan salah satu buah tropis yang memiliki berbagai macam zat yang bermanfaat untuk tubuh . Buah pepaya memiliki pola respirasi klimakterik sehingga sangat rentan untuk mengalami kerusakan pada saat penyimpanan. Oleh karena itu dilakukan pengolahan pada buah pepaya  bertujuan untuk memperbaiki mutu pada buah pepaya. Salah satu contoh olahan pada buah pepaya yaitu pada pembuatan jelly. Pembuatan jelly membutuhkan agen pembentuk gel untuk mebentuk ikatan double helix pada jelly sehingga membuat tekstur jelly menjadi elastis. Selain daging buah, kulit buah pepaya memiliki kandungan pektin yang cukup untuk membentuk gel pada jelly sehingga penambahan pektin kulit pepaya diharapkan dapat menjadi subtitusi bahan pembentuk gel pada jelly. Penelitian ini diawali dengan ekstraksi pektin lalu dilakukan perhitungan kadar metoksil pada pektin kulit pepaya. Kadar metoksil yang dihasilkan pada pektin kulit pepaya yaitu 14,48%. Selanjutnya dilakukan pembuatan jelly dengan tiga perlakuan yaitu A1 penambahan pektin 0,5%, A2 penambahan pektin 1%, dan A3 penambahan pektin 1,5%. Hasil pengujian pada sampel perlakuan penambahan pektin 0,5%, 1%, dan 1,5% yaitu  memiliki kekuatan gel sebesar 0,64%; 1,50%; dan 0,91%, pengamatan sineresis 4,97; 2,79; dan 3,96, hasil organoleptik pada parameter rasa, warna, aroma dan tekstur rata-rata disukai oleh panelis, kadar air 30,83%; 28,44%; dan 50,98%, kadar abu 1,01%; 1,06%; dan 0,72%, total asam 0,18%; 0,30%; dan 0,37%, kadar vitamin C 0,009%; 0,009%; dan 0,007%, dan kadar serat kasar 0,91%; 0,51%; dan 3,18%.  Hasil pengujian secara fisiko kimia dan organoleptik terbaik dihasilkan oleh perlakuan penambahan pektin 1,5 %.

Kata Kunci: Jelly, Pepaya (Carica papaya L), Pektin, Kadar Metoksil

 

Author (email):
Nur Azizah (nazizah920@gmail.com)Jalil Genisa dan Nurlaela Abdullah
Submitted On:
02 Aug 2019
File Size:
256.83 Kb
Downloads:
0