Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

STUDI PEMBUATAN ES KRIM UWI UNGU (Dioscorea alata L.)
Download

Description:

ABSTRAK
Umbi uwi ungu (Dioscorea alata L.) merupakan salah satu jenis umbi uwi yang mengandung karbohidrat dan protein yang tinggi jika dibandingkan dengan jenis umbi uwi lainnya. Pemanfaatan uwi ungu masih jarang sehingga pada penelitian ini menggunakan uwi ungu sebagai bahan dasar dalam pembuatan es krim. Pembuatan es krim perlu memperhatikan kandungan bahan yang digunakan karena uwi merupakan salah satu umbi dengan kandungan lemak yang rendah sehingga perlu adanya penambahan susu full cream untuk memperbaiki rasa, aroma dan tekstur es krim. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi terbaik pada penambahan uwi ungu pada pembuatan es krim dan mengetahui perbandingan perlakuan terbaik pada pembuatan es krim berdasarkan nilai overrun, kecepatan meleleh dan uji organoleptik. Uwi ungu diperoleh dari Banteng, Sulawesi Selatan. Penelitian ini menggunakan 2 perlakuan yang berbeda dengan formulasi yang sama, yaitu A: Pasta Uwi dan B: Tepung Uwi dengan formulasi A1 (pasta 50% + susu 10%), A2 (uwi 45% + susu 15%), A3 (uwi 40% + susu 20%), B1 (uwi 50% + susu 10%), (uwi 45% + cream 15%) dan B3 (uwi 40% + susu 20%). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai overrun tertinggi adalah perlakuan B1 dengan nilai 28,62% dan perlakuan A3 dengan nilai overrun terendah. Kecepatan meleleh dengan nilai tertinggi adalah A1 yaitu 29 menit sedangkan B3 dengan kecepatan leleh terendah yaitu 23 menit. Untuk organoleptik (aroma, warna, tesktur dan rasa) perlakuan terbaik adalah penggunaan pasta uwi (A1,A2,A3) kemudian penggunaan tepung uwi (B1,B2 dan B3).
 
 
Kata Kunci: Uwi ungu, Pasta uwi, Tepung uwi, es krim.

Author (email):
Silvi Sutri Insani Warda. (G31113504). Nurlaila Abdullah dan Mulyati M. Tahir
Submitted On:
08 Mar 2018
File Size:
147.67 Kb
Downloads:
3