Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Studi Pendugaan Umur Simpan Cabai Bubuk Fermentasi dari Cabai Merah (Capsicum Annuum L.) dan Cabai Rawit (Capsicum frutences L.) Menggunakan Metode Akselerasi dengan Pendekatan Labuza
Download

Description:

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan cabai bubuk yang diperoleh dari cabai rawit dan cabai merah yang difermentasi spontan. Cabai bubuk dikemas dengan kemasan plastik jenis HDPE menggunakan metode akselerasi  pendekatan Labuza. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan terdiri dari fermentasi cabai, pengeringan cabai, dan pembubukan cabai.  Penelitian utama yaitu pendugaan umur simpan bubuk cabai fermentasi dengan metode akselerasi berdasarkan persamaan Labuza yang terbagi atas beberapa tahapan yaitu pengukuran kadar air awal, pengukuran kadar air kritis, penentuan kurva sorpsi isotermis, penentuan parameter pendukung dan pendugaan umur simpan. Berdasarkan hasil kurva sorpsi isotermis (Ploting nilai aktivitas air pada kadar air kesetimbangan yang diperoleh dari 7 chamber  dengan rentang RH  berbeda,
7-90%)  terpilih persamaan Hasley dengan nilai mean Relative deviation (MRD) terendah  4,70 untuk bubuk cabai rawit fermentasi dan model persamaan Caurie dengan nilai MRD terendah 2,34 untuk bubuk cabai merah fermentasi. Berdasarkan hasil uji sensoris  (uji hedonik), memperlihatkan aroma tidak disukai pada hari ke 76 untuk bubuk cabai rawit fermentasi dan hari ke 52 untuk bubuk cabai merah fermentasi. Hal ini  mengindikasikan juga,  kadar air kritis kedua bubuk cabai (0,098 g H2O/g padatan untuk bubuk cabai rawit dan   0,133 g H2O/g padatan untuk bubuk cabai merah). Introduksi semua parameter yang diukur (kadar air awal, kadar air kritis, slove kurva isotermis, kadar air kesetimbangan, Permeabilitas kemasan, luas kemasan, berat kering, dan tekanan uap jenuh) ke dalam persamaan Labuza maka diperoleh umur simpan bubuk cabai rawit fermentasi adalah 78 hari (2,6 bulan) dan umur simpan bubuk cabai merah fermentasi  62 hari ( 2,1 bulan).


Kata kunci : Cabai, Fermentasi, Akselerasi, Labuza

Author (email):
Trinoviyani (threenoviyanidj@yahoo.com), Mariyati Bilang, Amran Laga
Submitted On:
20 Oct 2015
File Size:
175.63 Kb
Downloads:
20
License:
6102006