Fakultas Pertanian Unhas

Fakultas Pertanian

 

Universitas Hasanuddin

You have downloaded this file 0 times in the last 24 hours, limit is 5.
Your file downloads total 0 in the last 24 hours, limit is 5.

Studi Sifat Fisiko Kimia Cabai Rawit dan Cabai Merah Besar dengan Perlakuan Blanching Serta Uji Sensori Formulasi Cabai Tabur Yang Dihasilkan
Download

Description:
Cabai merupakan komoditi mudah rusak dan sering mengalami fluktuasi harga. Oleh karena itu dibutuhkan pengolahan agar cabai dapat bertahan lebih lama yaitu dengan pengeringan. Dan untuk mempertahankan mutu cabai maka dilakukan perlakuan pendahuluan berupa blanching. Selain itu dibutuhkan pembuatan produk dari hasil pengeringan serta penentuan formulasi terbaik. Tujuan dari Penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama waktu blanching kukus terhadap sifat fisiko kimia dan uji bubuk cabai hasil perlakuan blanching serta hasil uji sensori formulasi cabai tabur yang dihasilkan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah variasi waktu blanching kukus yang diterapkan. Pertama cabai rawit dan cabai merah besar diblanching, selanjutnya cabai dikeringkan dan digrinder, kemudian dilakukan pengujian sifat fisiko kimia dan sensori. Setelah penentuan perlakuan terbaik, selanjutnya dilakukan pengujian sensori formulasi cabai tabur yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan menerapkan blanching kukus dengan 3 variasi waktu yaitu 3, 5, dan 7 menit. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini yaitu perlakuan terbaik yaitu blanching dalam 3 menit. Rendemen cabai rawit yaitu 25,54%; Kadar Air 6,71%; kadar abu 4,11%; kadar vitamin C 0,0000147 %; L* 55,4; a* 22; b* 27,6; dan pedas. Sedangkan untuk hasil cabai merah besar yaitu rendemen 14,46%; kadar air 9,14%; kadar abu 5,26%; kadar vitamin C 0,0000264 %; L* 44,2; a* 24,7; b* 27,9; dan agak pedas. Sifat sensori yang paling disukai yaitu dengan komposisi 60% cabai rawit dan 40% cabai merah besar berdasarkan rasa, warna dan aroma. Kesimpulan dari penelitian ini adalah blanching kukus berpengaruh terhadap sifat fisik cabai rawit dan cabai merah besar. Semakin lama proses blanching, semakin tinggi rendemen, kadar air, dan nilai L* (Kecarahan warna) yang diperoleh, sedangkan kadar abu, warna (nilai a* b*) mengalami penurunan. Blanching kukus berpengaruh terhadap sifat kimia cabai rawit dan cabai merah besar. Semakin lama proses blanching semakin rendah kadar vitamin C pada cabai rawit dan cabai merah yang diperoleh. Blanching tidak berpengaruh terhadap uji sensori paramaeter tingkat kepedasan bubuk cabai rawit dan cabai merah besar yang dihasilkan. Blanching tidak berpengaruh terhadap uji sensori cabai tabur yang dihasilkan untuk parameter rasa, warna dan aroma. Kata Kunci : Blanching, Cabai, Waktu blanching
Author (email):
Dian Haryati (dianharyati.yr@gmail.com), Nurlaila Abdullah dan Jalil Genisa
Submitted On:
17 Nov 2019
File Size:
183.00 Kb
Downloads:
2